判断题

1、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

2、层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()

答 案：对

3、裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。()

答 案：对

4、漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。

答 案：对

5、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

单选题

1、裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可()。

• A：去掉原料中碱味
• B：帮助糖膏凝固
• C：增加糖膏酸味
• D：防止发烊发砂

答 案：B

2、炸云吞应跟()芡。

• A：酸甜
• B：柱候
• C：五柳
• D：茄汁

答 案：A

3、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度高，韧性好
• C：浓稠度低，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：B

4、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

• A：芙蓉饼
• B：炉饼
• C：哈达饼
• D：水晶饼

答 案：C

5、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。()

• A：霉菌
• B：副溶血性弧菌
• C：沙门氏菌
• D：大肠杆菌

答 案：B