判断题

1、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

2、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

3、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

答 案：对

4、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

答 案：对

5、面筋的吸水量与水温无关。

答 案：错

单选题

1、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B

2、下列元素中属于常量元素的是()。

• A：钙、磷、铁、锌 ;
• B：钙、铁、碘、锡;
• C：钙、钾、钠、镁 ;
• D：氯、磷、硫、钙

答 案：C

3、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：口味
• B：生理和劳动
• C：食欲
• D：对维生素

答 案：B

4、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水
• B：应始终逆时针方向搅打
• C：应始终逆时针方向搅打
• D：应始终顺一个方向搅打

答 案：D

5、蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

• A：金黄色葡萄球菌
• B：沙门氏菌
• C：副溶血性弧菌
• D：大肠杆菌

答 案：B