判断题

1、水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。()

答 案：错

2、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

4、目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

答 案：错

5、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

单选题

1、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

2、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

• A：薯类
• B：茄果类
• C：根茎类
• D：叶类类

答 案：C

3、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：食欲
• B：口味
• C：对蛋白质
• D：生理和劳动

答 案：D

4、制作年糕500克糯米粉用水约()克。

• A：250
• B：300
• C：350
• D：400

答 案：A

5、肉类脂肪含( )较多。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需氨基酸
• D：非必需氨基酸

答 案：A