判断题

1、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。()

答 案：错

2、层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()

答 案：对

3、制作猪肉馅以前夹心肉为佳。()

答 案：对

4、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃口平滑、黏糯。()

答 案：错

单选题

1、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：10%
• B：7%
• C：5%
• D：2%

答 案：D

2、毛利与耗用原料成本的比率称为()。

• A：利润率
• B：成本毛利率
• C：成本率
• D：销售毛利率

答 案：B

3、出材率是原料加工后重量与()的百分比。

• A：净重
• B：加工前重量
• C：损耗重量
• D：下脚料重量

答 案：B

4、化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

• A：面坯没和匀、和透
• B：膨松剂用量太少
• C：膨松剂用量偏多
• D：没有饧面

答 案：A

多选题

1、和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

• A：搅拌式
• B：铁斗式
• C：滚筒式
• D：缸盆式

答 案：BCD

2、面点的价格是由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利额

答 案：BF