判断题

1、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。

答 案：对

2、烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。

答 案：对

3、用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。

答 案：错

单选题

1、用萝卜做馅，采用擦丝后()的方法可以去掉浓厚萝卜异味。

• A：加盐
• B：加糖
• C：挤去水分
• D：焯水

答 案：D

2、西点的烘烤设备主要指烤箱，它是()、面包生产的关键设备。

• A：生产
• B：巧克力
• C：西点
• D：饼干

答 案：C

3、高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。

• A：出成率
• B：加工精度
• C：使用率
• D：温度

答 案：B

多选题

1、膳食中三大营养素()的平衡。

• A：矿物质
• B：维生素
• C：糖
• D：脂肪
• E：蛋白质

答 案：CDE

2、发酵米浆是由()后制成的。

• A：面粉
• B：高粱
• C：米粉
• D：小麦
• E：发酵

答 案：CE

3、()中的蛋白质属于完全蛋白质。

• A：蹄筋
• B：牛奶
• C：鸡蛋
• D：大豆
• E：肉皮

答 案：BCD

解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。

主观题

1、餐饮业成本具有()比重大，成本泄漏点多的特点。

答 案：人工成本