判断题

1、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

答 案：对

2、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

3、大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质.

答 案：错

4、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

答 案：错

5、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

单选题

1、调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

• A：先将油与酵母液混合，再入面粉
• B：先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等
• C：先将糖与酵母液混合，再加入面粉
• D：先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

答 案：B

2、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C

3、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。

• A：宜大不宜小
• B：宜整不宜碎
• C：宜粗不宜细
• D：细碎

答 案：D

4、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。()

• A：热对流
• B：热辐射
• C：热传导
• D：热加工

答 案：C

5、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

• A：50℃
• B：35℃
• C：15℃
• D：5℃

答 案：B