判断题

1、果蔬类面坯作甜点，一定要放糖和桂花酱。()

答 案：错

2、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

3、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()

答 案：错

4、虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

答 案：对

5、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()

答 案：对

单选题

1、根据制作方法不同，食醋一般分为()两类

• A：发酵醋、合成醋
• B：蒸煮醋、合成醋
• C：发酵醋、天然醋
• D：合成醋、天然醋

答 案：A

2、“四无”粮仓是指()。

• A：无虫、无霉、无鼠、无事故
• B：无蝇、无虫、无霉、无鼠、
• C：无被盗、无事故、无蝇、无虫
• D：无水、无火、无事故、无被盗

答 案：A

3、销售毛利率是()的比率。

• A：原料成本与销售价格
• B：销售价格与原料成本
• C：毛利额与原料成本
• D：毛利额与销售价格

答 案：D

4、抻的方法主要分和出条两部分。()

• A：拉面
• B：醒面
• C：擀面
• D：溜面

答 案：D

5、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

• A：坚持本色
• B：少量缀色
• C：控制加色
• D：略加润色

答 案：D