判断题

1、面包是利用物理疏松形式制作而成（）

答 案：错

2、儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

答 案：对

3、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

4、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

5、做栗子糕的原料必须有琼脂。()

答 案：错

单选题

1、是反映食品被粪便污染的指标。()

• A：细菌总数
• B：细菌菌相
• C：大肠菌群
• D：内分泌腺

答 案：C

2、鱼类所含蛋白质属于()蛋白质。

• A：劣质
• B：不完全性
• C：半完全性
• D：完全性

答 案：D

3、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

• A：有关系
• B：无关系
• C：成正比
• D：成反比

答 案：A

4、()是由白胡椒粉和味精混合而成。

• A：五香粉
• B：咖喱粉
• C：椒盐
• D：鲜辣粉

答 案：D

5、含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。

• A：发酵慢，固气体不易保持
• B：发酵慢，但气体不易散失
• C：发酵快，但气体不易散失
• D：发酵快，固其气体产生得快

答 案：B