判断题

1、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

2、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

3、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

4、大米中含有极丰富的维生素。

答 案：错

5、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

单选题

1、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：以销定进
• B：以进促销
• C：储存保销
• D：勤进快销

答 案：A

2、馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。

• A：挖剂
• B：揪剂
• C：切剂
• D：拉剂

答 案：C

3、下列面点品种属于广式面点的有()。

• A：萝卜糕
• B：豌豆黄
• C：叶儿粑
• D：三丁包子

答 案：A

4、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A

5、香麻煎虾饼是采用()的加温方法。

• A：水油煎
• B：油煎
• C：炸
• D：熟煎

答 案：B