判断题

1、蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

答 案：对

2、蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

答 案：对

3、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

答 案：错

4、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

答 案：对

5、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

单选题

1、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

• A：米粉面坯
• B：澄粉面坯
• C：蔬果面坯
• D：鱼蓉面坯

答 案：D

2、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

• A：参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
• B：是构成甲状腺素的原料
• C：使血液凝固
• D：构成骨骼和牙齿

答 案：A

3、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

• A：具有油酥面的松酥性
• B：有水流调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
• C：具有水调面的筋性和延伸性
• D：即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

答 案：D

4、( )是消化道的最后肠段。

• A：十二指肠
• B：小肠
• C：大肠
• D：肛门

答 案：C

5、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：流散性
• B：疏水性
• C：亲水性
• D：润滑性

答 案：B