判断题

1、灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

答 案：对

2、厨房的设备使用前必须培训（）

答 案：对

3、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

4、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

答 案：错

5、裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()

答 案：错

单选题

1、()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

• A：鲜辣粉
• B：五香粉
• C：椒盐
• D：咖喱粉

答 案：C

2、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()难以操作。

• A：不宜过短以防止失水过多
• B：不宜过长以防止失水过多
• C：不宜过长以防止吸水过多
• D：不宜过短以防止吸水过多

答 案：C

3、主坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：水量
• D：水温

答 案：D

4、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。

• A：可塑性
• B：弹性
• C：柔软性
• D：流散性

答 案：B

5、温水面团特性的形成是()在起作用。

• A：淀粉
• B：面筋蛋白质
• C：水
• D：A和B

答 案：D