判断题

1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

2、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

3、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

4、厨房的设备使用前必须培训（）

答 案：对

5、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

答 案：错

单选题

1、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。

• A：2%
• B：5%
• C：10%
• D：15%

答 案：A

2、鱼类脂肪大部分为( )。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需脂肪酸
• D：非必需脂肪酸

答 案：B

3、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水
• B：应始终逆时针方向搅打
• C：应始终逆时针方向搅打
• D：应始终顺一个方向搅打

答 案：D

4、自然界没有一种食物含有人类需要的全部。()

• A：蛋白质
• B：维生素
• C：矿物质
• D：营养物质

答 案：D

5、调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。

• A：既可少生成面筋又防止'泻油'
• B：面坯容易形成面筋
• C：防止形成面筋
• D：防止面坯'泻油'

答 案：A