判断题

1、传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。()

答 案：对

2、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

3、深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。()

答 案：错

4、色度、色相比较接近的色是对比色。()

答 案：错

单选题

1、清洁微波炉体时应()。

• A：趁热擦拭，防止残食冷却凝固
• B：切断电源后趁热擦拭
• C：冷却后擦拭，但不必切断电源
• D：切断电源，冷却后擦拭

答 案：D

2、用干果类原料制作甜馅时，只能()。

• A：剁碎
• B：切碎
• C：碾碎
• D：轧碎

答 案：B

3、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。

• A：起泡性
• B：膨胀性
• C：稳定性
• D：疏松性

答 案：C

4、淀粉进入糊化阶段的水温为()。

• A：30℃
• B：37℃
• C：50℃
• D：60℃以上

答 案：D

多选题

1、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD

2、造成蔬菜污染、变质的原因是()。

• A：肠道致病菌污染
• B：寄生虫卵污染
• C：污水、废水污染
• D：农药污染

答 案：ABCD