判断题

1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

2、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。

答 案：错

3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

4、()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。

答 案：错

5、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：盐析作用
• D：渗透压作用

答 案：D

2、()毛利率应从高。

• A：一般产品
• B：加工精细的产品
• C：与普通客人关系密切的产品
• D：单位成本相对较低的产品

答 案：B

3、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。

• A：发酵较慢，但气体易保持
• B：发酵较慢，因气体易散失
• C：发酵快，因气体易保持
• D：发酵快，但气体易散失

答 案：D

4、在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。

• A：蛋白质
• B：糖类
• C：脂肪
• D：维生素

答 案：C

5、裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成()。

• A：裱花口堵塞，使裱口破裂
• B：裱出的图案花纹不清晰
• C：糖膏浓稠度大，挤注困难
• D：裱出的图案光洁度差

答 案：A