判断题

1、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

2、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

3、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

4、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

5、蒸水蛋应用猛火为宜。

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：凝固作用
• B：胶凝作用
• C：水化作用
• D：反水化作用

答 案：C

2、发酵面坯施碱工艺的原理是()。

• A：节约能源
• B：促进消化吸收
• C：“酸碱中和”
• D：“碱是骨头盐是筋”

答 案：C

3、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

• A：水量
• B：水量
• C：淀粉
• D：蛋白质

答 案：A

4、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：脂肪
• D：矿物质

答 案：A

5、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B