判断题

1、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

答 案：对

2、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

答 案：错

3、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

答 案：对

4、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

单选题

1、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

• A：面筋蛋白质
• B：淀粉
• C：水
• D：辅料

答 案：A

2、下列句子叙述不正确的是：()。

• A：有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用
• B：在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化
• C：天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色
• D：天然色素色调自然

答 案：C

3、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

• A：面坯黏和上劲
• B：韧性增强、可塑性减弱
• C：面坯的弹性、韧性不均
• D：外观松散

答 案：C

4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• B：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• C：不带馅心、多孔、松软
• D：多孔、松软、大多有甜味

答 案：A

5、牛肉脂肪含()较多。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需氨基酸
• D：非必需氨基酸

答 案：A