判断题

1、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()

答 案：错

2、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。

答 案：对

3、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。()

答 案：对

4、层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。()

答 案：对

5、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

单选题

1、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )

• A：构成骨骼和牙齿
• B：辅助血液凝固
• C：延缓衰老
• D：维持肌肉的伸缩性

答 案：C

2、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
• C：蛋白膜表面张力下降
• D：蛋液黏度下降

答 案：B

3、我国的面点制作技术开始兴盛于()时期。

• A：春秋
• B：秦汉
• C：盛唐
• D：明清

答 案：D

4、受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

• A：发酵粉
• B：臭粉
• C：小苏打
• D：泡打粉

答 案：C

5、伊府面的成熟顺序是()

• A：煮-烤-闷
• B：煮-炸-炒-闷
• C：煮-炸-闷-炒
• D：蒸-炸-炒-闷

答 案：C