判断题

1、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()

答 案：错

2、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。()

答 案：错

3、《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。()

答 案：对

4、用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。()

答 案：对

单选题

1、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。

• A：采购
• B：保管
• C：领用
• D：预定

答 案：C

2、下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。

• A：用油量要充分
• B：炸油可以反复使用
• C：油温要根据品种而定
• D：根据品种控制炸制时间

答 案：B

3、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心()

• A：不黏稠，易出汤
• B：黏稠，不出汤
• C：不柔软，发死
• D：不易保存

答 案：A

4、谷子去皮后为又称为黄米、粟米。

• A：薏米
• B：青稞
• C：小米
• D：高粱

答 案：C

多选题

1、毛利额()构成。

• A：税金
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额

答 案：ADE

2、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD