判断题

1、制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。()

答 案：错

2、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：对

3、大包酥的开酥特点是：一次只能制成一个剂子，适合做高档点心之用（）

答 案：错

4、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()

答 案：错

单选题

1、用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（）

• A：使馅成熟
• B：使馅变软
• C：去掉异味
• D：保持绿色

答 案：C

2、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为()。

• A：单酥
• B：油酥
• C：破酥
• D：酥皮

答 案：A

3、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

• A：时间
• B：水分
• C：阳光
• D：温度、湿度

答 案：D

4、制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

• A：色拉油
• B：豆油
• C：麻油
• D：黄油

答 案：C

多选题

1、下列品种中使用了滚粘型方法的是()。

• A：麻团
• B：元宵
• C：芝麻烧饼
• D：八宝饭

答 案：AB

2、餐饮定价程序包括()等内容。

• A：判断市场需要
• B：确定计算程序
• C：预测面点成本
• D：选择定价方法
• E：制定毛利率标准
• F：确定定价目标

答 案：ACDEF