判断题

1、水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。()

答 案：错

2、轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。()

答 案：对

3、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()

答 案：错

4、玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。()

答 案：错

单选题

1、在厨房范围内， ( )是指构成产品的原料耗费之和。

• A：菜点成本
• B：人工成本
• C：燃料成本
• D：商业成本

答 案：A

2、当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

• A：应及时报告
• B：可暂缓报告
• C：也可不报告
• D：以上都不正确

答 案：A

3、捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。

• A：捏紧、包严、粘牢
• B：尽量用力
• C：充分美化
• D：形状整齐

答 案：A

4、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。

• A：起泡性
• B：膨胀性
• C：稳定性
• D：疏松性

答 案：C

多选题

1、烤的一般程序是()。

• A：擦净烤盘，码放生坯
• B：准时出炉
• C：调好炉温
• D：将烤盘与生坯一起送入烤炉

答 案：ABCD

2、烤制白皮酥应选用( )的方式才能达到表面色白的要求。

• A：底火稍大
• B：底火稍小
• C：面火稍大
• D：面火稍小

答 案：AD