判断题

1、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

答 案：错

2、对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。()

答 案：对

3、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

4、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

5、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

单选题

1、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖()克左右。

• A：250
• B：500
• C：750
• D：1000

答 案：C

2、虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

• A：虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
• B：虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• C：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• D：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

答 案：C

3、下列面点品种属于广式面点的有()。

• A：萝卜糕
• B：豌豆黄
• C：叶儿粑
• D：三丁包子

答 案：A

4、( )是以善恶为评价标准。

• A：公德
• B：道德
• C：文明
• D：活动

答 案：B

5、糕粉是用()经特殊加工制成的。

• A：籼米
• B：粳米
• C：大米
• D：糯米

答 案：D