判断题

1、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

2、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：对

3、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()

答 案：对

4、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

5、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案：对

单选题

1、鱼蓉面坯具有的特性是。()

• A：可塑性
• B：弹性
• C：韧性
• D：延伸性

答 案：C

2、玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后()。

• A：有粘性
• B：质爽滑
• C：有弹性
• D：易凝结

答 案：D

3、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()，()难以操作。

• A：不宜过长，防止吸水太多
• B：不宜过长，防止失水太多
• C：不宜过短，防止吸水太多
• D：不宜过短，防止失水太多

答 案：A

4、用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有()等.

• A：烙,蒸,烤
• B：炸,蒸,煎
• C：炸,烙,煮
• D：烤,炸,煮

答 案：B

5、采用泡心法调制米粉面坯，应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

• A：沸水
• B：糖水
• C：温水
• D：盐水

答 案：A