判断题

1、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

答 案：对

2、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

3、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

答 案：对

4、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

答 案：对

5、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()

答 案：错

单选题

1、裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头()。

• A：斜度大，用力小
• B：斜度大，用力大
• C：斜度小，用力小
• D：斜度小，用力大

答 案：C

2、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

• A：100
• B：300
• C：500
• D：900

答 案：C

3、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• A：等于
• B：不等于
• C：一样
• D：无变化

答 案：B

4、粘质糕的基本工艺程序是()。

• A：先成熟后成型
• B：先成型后成熟
• C：在成熟中成型
• D：在成型中成熟

答 案：A

5、含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

• A：水量较少
• B：水量较多
• C：单糖多
• D：单糖少

答 案：A