判断题

1、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

答 案：错

2、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

3、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

答 案：错

4、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

5、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

单选题

1、色调不受PH值影响的食用色素是()。

• A：β-胡萝卜素
• B：紫胶色素
• C：焦糖
• D：叶绿素铜钠

答 案：C

2、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是()。

• A：麦清蛋白
• B：麦球蛋白
• C：谷胶蛋白
• D：麦胶蛋白

答 案：D

3、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖()克左右。

• A：250
• B：500
• C：750
• D：1000

答 案：C

4、压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

• A：15%
• B：35%
• C：55%
• D：75%

答 案：D

5、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

• A：安全生产责任制
• B：电气设备绝缘制
• C：技能培训制度
• D：安全加工制度

答 案：A