判断题

1、荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。()

答 案：对

2、制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。()

答 案：对

3、用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。()

答 案：错

4、上馅的好坏，对点心的成型影响不大。()

答 案：错

单选题

1、琼脂是由中浸出，并经干燥制得()

• A：鱼皮
• B：海藻类植物
• C：洋粉
• D：琼胶

答 案：B

2、工业“三废”是指( )。

• A：废纸、废钢、废渣
• B：废水、废渣、废气
• C：废水、废铁、废旧物
• D：废水、废渣、废旧物

答 案：B

3、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

• A：氧化水
• B：代谢水
• C：食物水
• D：饮用水

答 案：B

4、层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是()制品的特点。

• A：水油皮
• B：酵面酥皮
• C：擘酥皮
• D：炸酥皮

答 案：A

多选题

1、如果某面点的成本率40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。

• A：30%
• B：150%
• C：90%
• D：120%
• E：60%
• F：160%

答 案：BE

2、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC