判断题

1、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。

答 案：错

2、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

答 案：错

3、食物中毒具有相互传染的特性。()

答 案：错

单选题

1、食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。

• A：0.1~0.2
• B：0.2~0.3
• C：0.3~0.4
• D：0.4~0.5

答 案：B

2、制作家常包的工艺流程是和面→()一成形一成熟。

• A：揉面一搓条一下剂一上馅
• B：发酵一揉面一搓条一下剂
• C：发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
• D：发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

答 案：A

3、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。

• A：200g
• B：250g
• C：350g
• D：400g

答 案：B

多选题

1、糖的生理功用是()。

• A：供给热能
• B：构成、修补和更新肌体组织
• C：节约体内蛋白质的消耗
• D：抗生酮作用E，保护肝脏
• E：润肠、解毒
• F：促进维生素的吸收

答 案：ACDEF

2、擦试面点间的地面时，应( )。

• A：按次序、有规律
• B：用湿墩布擦地
• C：用干墩布擦地
• D：采用“倒退法”

答 案：ABD

3、菜点的生产过程也是企业( )的过程。

• A：预算
• B：销售
• C：决策
• D：服务
• E：核算
• F：计算

答 案：BD

主观题

1、油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。

答 案：热氧化聚合